Σπανακόπιτα με χειροποίητο εύκολο φύλλο και ένα μυστικό για τον κόθρο

Αν προτιμώ κάτι λίγο περισσότερο στην κουζίνα αυτό είναι ότι έχει ζύμη! Πίτες, τάρτες, κουλούρια, μπισκότα και γενικά ότι μπορώ να πλάσω με διασκεδάζει και δε με κουράζει καθόλου, όση ώρα κι αν χρειάζεται για να το φτιάξω.

Οι αγαπημένες μου ζύμες για φύλλο είναι η κουρού με ελαιόλαδο που σου έχω μιλήσει γι' αυτήν εδώ , εδώ κι εδώ κι αυτή που θα δείς παρακάτω...

Αρχικά θα σου πω, επειδή θέλω να είμαι ειλικρινής, πως το φύλλο για να μάθεις να το ανοίγεις χωρίς να παιδευτείς και να σου πετύχει πρέπει να στο δείξουν στην πράξη.

Αν δεν έχεις ποτέ ασχοληθεί να κάνεις δικό σου φύλλο, δε σημαίνει πως θα αποτύχεις, αλλά σίγουρα τις πρώτες φορές θα κουραστείς λίγο περισσότερο μέχρι να βρεις αυτό που ζητάει. Γιατί η ζύμη σε οδηγεί, δεν την οδηγείς εσύ! Κανόνας!

Οι γιαγιάδες μου κι η μαμά μου άνοιγαν πάντα φύλλα, τα πολύ λεπτά, ένα ένα και για μια πίτα άνοιγαν πολλά. Εγώ όσες φορές προσπαθούσα στα πρώτα χρόνια που ασχολήθηκα με την κουζίνα, δεν είχα την απαραίτητη επιτυχία κι έτσι πίτες άρχισα να φτιάχνω πολύ συχνά από τότε που έμαθα το φύλλο για το οποίο θα σου μιλήσω σήμερα. Είναι σαν σφολιάτα, όταν ψήνεται δηλαδή "ανοίγει" σε περισσότερα φύλλα, χωρίς να έχει όμως μεγάλη ποσότητα βουτύρου, όσο η κανονική σφολιάτα.

Πάμε λοιπόν να δούμε πώς θα το φτιάξεις και τί χρειάζεσαι.Το βασικό εργαλείο που χρειάζεσαι είναι ένας πλάστης στο μήκος που σε εξυπηρετεί.

Σε μία λεκανίτσα θα βάλεις 1 ποτήρι νερό σε θερμοκρασία δωματίου, λίγο αλάτι, 2 κουταλιές ξίδι και αλεύρι όσο πάρει για να έχεις μια ζύμη απαλή που να μην κολλάει στα χέρια σου, περίπου 5 κούπες. Οι ποσότητες αυτές είναι για μια πίτα στο μεγάλο ταψί της κουζίνας ή ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί.

Το αλεύρι δεν το βάζεις όλο από την αρχή. Προσθέτεις μία μία κούπα και στην τελευταία κούπα προσθέτεις όσο βλέπεις ότι χρειάζεται για να μπορείς να τη ζυμώσεις χωρίς να κολλάει στα χέρια σου. Δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτή η ζύμη γιατί θα σε παιδέψει μετά στο άνοιγμα. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και εύπλαστη.

Χωρίζεις τη ζύμη σε δύο μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο και κάνεις δύο μπαλίτσες. Η μεγαλύτερη είναι αυτή που θα βάλεις στο κάτω μέρος της πίτας και η πιο μικρή αυτή που θα τη σκεπάσεις.

Το μυστικό για να ανοίξεις πολύ εύκολα το φύλλο αλλά και να παραμείνει τραγανό μέχρι το τελευταίο κομμμάτι είναι το νισεστέ.

Ουσιαστικά θωρακίζει το φύλλο και δεν απορροφά την υγρασία από τη γέμιση ή από τους υδρατμούς που παράγονται στο φούρνο κατά την διάρκεια του ψησίματος.

Πασπαλίζεις λίγο νισεστέ στην επιφάνεια που θα ανοίξεις το φύλλο και στην επιφάνεια της ζύμης σου.

Ανοίγεις ένα φύλλο, περίπου όσο είναι το μέγεθος του ταψιού που θα χρησιμοποιήσεις χωρίς να σε νοιάζει να γίνει ιδιαίτερα λεπτό.

Τώρα παίρνεις ένα κομμάτι βούτυρο όπως είναι κρύο από το ψυγείο και περνάς σε όλη την επιφάνεια του φύλλου.

Δε χρειάζεται μεγάλη ποσότητα, ίσα ίσα να υπάρχει ένα στρώμα λιπαρής ουσίας σε όλο το φύλλο.

Τώρα διπλώνεις το φύλλο στα τρία σαν φάκελο περνώντας πάλι με το βούτυρο σε όποιο σημείο ενώνονται τα φύλλα.

Διπλώνεις ξανά στα τέσσερα αλείφοντας με βούτυρο και βάζεις το φύλλο στην κατάψυξη μέχρι να ανοίξεις και το δεύτερο με τον ίδιο τρόπο.

Μ' αυτό τον τρόπο το φύλλο μόλις ψηθεί να "ανοίξει" σε όσα φύλλα είναι οι φορές που το έχεις διπλώσει, αφού το βούτυρο θα λιώσει και τα ξεχωρίσει τα φύλλα. Βγάζεις το φύλλο από την κατάψυξη και το ανοίγεις πάλι με νισεστέ λίγο μεγαλύτερο από το ταψί.

Λαδώνεις τον πάτο του ταψιού, βάζεις το φύλλο και απλώνεις τη γέμιση που προτιμάς, προσέχοντας πάντα να μην είναι ζεστή.

Για τη γέμιση της σπανακόπιτας πλένεις και κόβεις σε χοντρά κομμάτια 1 1/2 κιλό σπανάκι, 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια κι 1 ματσάκι άνηθο. Σοτάρεις σε λίγο ελαιόλαδο το σπανάκι και το κρεμμυδάκι ίσα ίσα να μαραθούν και θα αφήνεις στην άκρη να κρυώσουν. Προσθέτεις τον άνηθο, 400 γραμ. φέτα σε χοντρά τρίμματα, πιπέρι και λίγο αλάτι με προσοχή, αναλόγως πόσο αλμυρή είναι η φέτα. Αν νιώθεις ότι η γέμιση σου έχει αρκετά υγρά, βάζεις 1-2 κουτ.σ. ρύζι ή τραχανά για να τα απορροφήσει στο ψήσιμο.

Βάζεις το μεγαλύτερο μέρος της γέμισης ανάμεσα στα δύο φύλλα και κρατάς λίγη στην άκρη για να γεμίσεις τον κόθρο, το γύρω γύγω της πίτας. Αφού ανοίξεις και το δεύτερο φύλλο, λίγο μικρότερο από το κάτω αυτή τη φορά, καλύπτεις τη γέμιση και βάζεις περιμετρικά πάνω του την ποσότητα της γέμισης που κράτησες, όπως βλέπεις στη φωτογραφία. Τυλίγεις το φύλλο δημιουργώντας τον γεμιστό κόθρο, αλείφεις με ελαιόλαδο την επιφάνεια της πίτας και χαράζεις το πάνω φύλλο σε κομμάτια.