Γεμιστά μανιτάρια με λαχανικά και αυγό

Τα αυγά είναι κάτι που επιλέγω συχνά μέσα στην εβδομάδα σαν κύριο γεύμα γιατί γίνονται εύκολα, με πολλούς τρόπους κι είναι νόστιμη αλλά και θρεπτική τροφή. Πολλές φορές επιλέγω να τα συνδυάσω με μανιτάρια και λαχανικά σε μια ομελέτα.

Αυτή τη φορά αντί να βάλω μανιτάρια στην ομελέτα, είπα να βάλω αυγά στα μανιτάρια.

Τα γεμιστά μανιτάρια μπορούν να είναι ένα ελαφρύ γεύμα το πρωί, το μεσημέρι, το απόγευμα ή το βράδυ...

Δηλαδή όποτε τα ζητάει η όρεξη σου και έχεις στη διάθεση σου μεγάλα μανιτάρια για να τα γεμίσεις!

Διαλέγεις 5-6 μεγάλα μανιτάρια λευκά ή πορτομπέλο και κόβεις τα κοτσάνια τους. Ψιλοκόβεις τα κοτσάνια, 1 μικρό κρεμμύδι, 1 κόκκινη πιπεριά, 1 πράσινη πιπεριά και τρίβεις 1 καρότο. Τα σωτάρεις για λίγο σε αντικολλητικό τηγάνι για να φύγουν τα πολλά υγρά και αλατίζεις ελαφρά.

Βαζεις τα μανιτάρια σε ένα σκεύος, τα ραντίζεις με 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο, τα αλατοπιπερώνεις και τα βάζεις για λίγα λεπτά στο φούρνο στους 180 βαθμούς να μαλακώσουν ελαφρά. Τα γεμίζεις με τα λαχανικά και περιχύνεις με 2 χτυπημένα αυγά.

Ψήνεις μέχρι να δεις ότι είναι έτοιμο το αυγό. Αν θέλεις πασπαλίζεις με λίγο τριμμένο τυρί αλλά δεν είναι απαραίτητο. Οι πιπεριές δίνουν όλη τη γεύση που χρειάζεται για να τα εξαφανίσεις μόλις μπουν στο πιάτο!!!