Μελιτζάνα με σάλτσα ντομάτας και μοτσαρέλα

Η γλύκα που βγάζει η μελιτζάνα όταν μαγειρεύεται με ντομάτα και μυρωδικά είναι απίστευτη! Δε χρειάζεται πολλά πολλά, μόνο φρέσκα υλικά για να αφήσουν όλα τα αρώματα τους στη σάλτσα. Η μοτσαρέλα χωρίς να καλύπτει τις υπόλοιπες γεύσεις έρχεται μόνο για να ολοκληρώσει αυτό το πεντανόστιμο ορεκτικό!

Παίρνεις 3 μελιτζάνες φλάσκες και τις κόβεις σε ροδέλες περίπου 1 εκατοστού. Αλατίζεις και τις βάζεις σε ένα σουρωτήρι για 10 λεπτά. Τις ξεπλένεις και τις στρώνεις σε μια λαμαρίνα με λαδόκολλα. Αλείφεις ελαφρά με 2-3 κουτ.σ. ελαιόλαδο τις ροδέλες και ψήνεις στον αέρα στους 220 βαθμούς μέχρι να πάρουν χρώμα.

Παράλληλα ανακατεύεις 1 κούπα ντομάτα που έχεις πολτοποιήσει στον πολυκόφτη μαζί με 1 κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 χούφτα δυόσμο και λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο. Αλατοπιπερώνεις τη σάλτσα κι αφού έχουν ψηθεί οι μελιτζάνες, τις γυρίζεις από την άλλη πλευρά και απλώνεις μια μικρή ποσότητα σε κάθε ροδέλα. Μοιράζεις πάνω στη σάλτσα 250 γραμ. μοτσαρέλα τριμμένη ή κομματάκια και βάζεις πάλι στο φούρνο μέχρι να λιώσει και να πάρει χρώμα η επιφάνεια. Σερβίρεις με φρέσκα φύλλα δυόσμου.