Σπαγγέτι με pesto παντζαριού

Πες το, μου λέει! Pesto, λέω εγώ! Συγκεκριμένα σπαγγέτι με pesto παντζαριού!

Πολτοποιείς στο μπλέντερ 100 γραμ. καρύδια με 1 σκελίδα σκόρδο και 3 κουταλιές ελαιόλαδο, ξύσμα λεμονιού, 1 κουταλιά ξίδι μπαλσάμικο και προσθέτεις 250 γραμ. βρασμένα παντζάρια ή στον ατμό που μπορείς να βρείς έτοιμα στο σούπερ μάρκετ και 100 γραμ. φέτα, ανθότυρο ή γιαούρτι στραγγιστό. Αν χρησιμοποιήσεις ανθότυρο ή γιαούρτι, προσθέτεις και λίγο αλάτι. Βράζεις σε αλατισμένο νερό 400 γρ. σπαγγέτι ή τα ζυμαρικά που προτιμάς 2 λεπτά λιγότερο από το χρόνο βρασμού τους και ανακατεύεις όσο είναι ζεστά με το pesto. Προσθέτεις αν χρειάζεται λίγο από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά. Σερβίρεις με τριμμένο καρύδι και φρεσκοκομμένο μαϊντανό.

Το pesto παντζαριού φυσικά μπορείς να το σερβίρεις και μόνο του σε μπρουσκέτες, σε ένα μπολάκι με τσιπς τορτίγια ή κριτσίνια αλλά και σαν σως μέσα σε ένα σάντουιτς!