Πένες με την αυθεντική σάλτσα Μπολονέζ

Καταρχάς να ξεκαθαρίσουμε πως τα μακαρόνια με κιμά που φτιάχνουμε στην Ελλάδα και είναι πεντανόστιμα και από τα πιο αγαπημένα φαγητά όλων μας, δεν είναι με σάλτσα Μπολονέζ, όπως λάθος συνηθίζεται να τη λέμε εδώ! Η Μπολονέζ είναι μια σάλτσα για ζυμαρικά με βάση τον κιμά κι εκεί τελειώνουν οι ομοιότητες τους. Έλα να δούμε τώρα τις διαφορές τους.

Πρώτον η Μπολονέζ είναι μια σάλτσα που θέλει το χρόνο της και καθόλου δεν της αρέσει να την αντιμετωπίζουν σαν ένα φαγητό στα γρήγορα ή τη λύση της τελευταίας στιγμής. Κι όταν λέω θέλει το χρόνο της εννοώ ότι σιγοβράζει το λιγότερο 2 με 3 ώρες.

Μετά είναι το κρέας που περιέχει. Δεν είναι σκέτος κιμάς αλλά χρειάζεται απαραίτητα το αγαπημένο των Ιταλών guanciale ή αν δεν υπάρχει διαθέσιμο τότε ψιλοκομμένη καπνιστή πανσέτα.

Επίσης η Μπολονέζ δεν περιέχει κανένα μπαχαρικό από αυτά που συνηθίζουμε να προσθέτουμε στη σάλτσα με κιμά.

Και τέλος το γάλα. Ναί, καλά διάβασες, η σάλτσα αυτή βράζει σε αρκετά μεγάλη ποσότητα γάλακτος που την κάνει κρεμώδη και της δίνει το χαρακτηριστικό πορτοκαλί χρώμα.

Ξεκινώντας λοιπόν να φτιάξεις την αυθεντική σάλτσα Μπολονέζ, βάζεις σε ένα μεγάλο τηγάνι να ζεσταθούν 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σoτάρεις 100 γραμ. guanciale για 5-6 λεπτά να βγάλει το λίπος του. Προσθέτεις 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 2 καρότα σε κυβάκια και τα σoτάρεις κι αυτά για 5 λεπτά. Προσθέτεις 400 γραμ. κιμά βοδινό και αφού σoταριστεί κι αυτός και στεγνώσουν τα υγρά τους, σβήνεις με 1/2 κούπα κόκκινο ξηρό κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτεις 3 κουταλιές πελτέ ντομάτας και συνεχίζεις το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά.

Προσθέτεις 1 κλαράκι σέλερι ή σέλινο ψιλοκομμένο και σκεπάζεις με 3 κούπες ζωμό βοδινού. Σιγοβράζεις τη σάλτσα για 1 ώρα με κλειστό το καπάκι, ανακατεύοντας κατά διαστήματα και προσέχοντας μήπως χρειάζεται να προσθέσεις λίγο ζεστό νερό. Σε 1 κούπα γάλα που έχεις αφήσει σε θερμοκρασία δωματίου, βάζεις 1 κουταλιά ξίδι, ανακατεύεις και το αφήνεις στην άκρη για 10 λεπτά. Θα δεις ότι έχει αρχίσει να πήζει ελαφρά. Το προσθέτεις στη σάλτσα και συνεχίζεις να σιγοβράζεις τουλάχιστον για 1 ώρα ακόμα. Τα τελευταία λεπτά, αν δεις ότι έχει πολλά υγρά η σάλτσα ανοίγεις το καπάκι για να εξατμιστούν και να μείνει μια σάλτσα όσο ζουμερή την προτιμάς.

Εντωμεταξύ βράζεις σε αλατισμένο νερό 500 γραμ. πένες ή κάποιο άλλο ζυμαρικό για 9 λεπτά, από το σημείο βρασμού.

Ανακατεύεις στη σάλτσα 50 γραμ. παρμεζάνα και σβήνεις την εστία. Δοκιμάζεις αν χρειάζεται αλάτι ή πιπέρι -το πιθανότερο είναι να μη χρειάζεται τίποτα- και ενώνεις με τα ζυμαρικά. Αφήνεις 2 λεπτά ν' απορροφήσουν τα ζυμαρικά από τη σάλτσα και σερβίρεις με λίγη τριμμένη παρμεζάνα επιπλέον.

Μόλις δοκιμάσεις την πρώτη μπουκιά καταλαβαίνεις ότι αυτό που έτρωγες από μικρό παιδί και νόμιζες πως είναι Μπολονέζ είναι μια εντελώς διαφορετική σάλτσα.