Μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα με ελιές και κάπαρη

Οι σαλάτες με όσπρια, εκτός από πολύ υγιεινές είναι και πεντανόστιμες και επιπλέον μπορούν να σταθούν και σαν ένα πλήρες γεύμα που μπορείς να πάρεις μαζί σου και στο ταπεράκι. Με χρώματα και αρώματα από τη φύση μπορείς να δημιουργήσεις πεντανόστιμα πιάτα. Σήμερα σαν βάση θα χρησιμοποιήσουμε τα μαυρομάτικα φασόλια.

Βράζεις 250 γραμ. μαυρομάτικα φασόλια για περίπου 40 λεπτά να μαλακώσουν καλά αλλά χωρίς να λιώσουν. Τα μαυρομάτικα δε χρειάζονται να τα βάλεις νωρίτερα σε νερό για να φουσκώσουν. Τα βράζεις κατευθείαν σε νεράκι για 5 λεπτά, τα σουρώνεις να φύγει το πολύ σκούρο νερό που δημιουργείται αρχικά, βάζεις καθαρό νερό και συνεχίζεις το βράσιμο. Αλατίζεις προς το τέλος του βρασμού, όχι από την αρχή, για να βράσουν εύκολα.

Ξεπλένεις με καθαρό νερό και σουρώνεις τα φασόλια και τα αφήνεις να κρυώσουν. Τα ανακατεύεις με 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 10 ελιές σε ροδέλες, 1/2 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο και 2 κουτ.σ. κάπαρη. Σε ένα βαζάκι χτυπάς 4 κουτ.σ. ελαιόλαδο, το χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού, 1/2 κουτ.γλ. πάπρικα γλυκιά, 1 φετούλα φρέσκο τζίντζερ τριμμένο, αλάτι και πιπέρι. Αφήνεις να μείνουν λίγη ώρα στο ψυγείο πριν σερβίρεις τη σαλάτα για να ενωθούν οι γεύσεις.