Ριζότο με παντζάρι

Ένα ριζότο με παντζάρι γίνεται εύκολα, έχει ιδιαίτερη νοστιμιά και είναι πολύ εντυπωσιακό στο πιάτο! Τι άλλο χρειάζεσαι για να το δοκιμάσεις και να το βάλεις στο μενού σου;
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζεις 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρεις 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια προσθέτεις 1-2 σκ.σκόρδο λιωμένες και 250 γρ. ρύζι καρολίνα αν θέλεις να χυλώσει ή κίτρινο ρύζι αν το θέλεις πιο σπυρωτό. Εγώ προτιμώ το δεύτερο αλλά για ένα ωραίo χυλωμένο ριζότο η καρολίνα είναι προτιμότερη. Σβήνεις με 250 ml λευκό κρασί και χαμηλώνεις την εστία στη μεσαία ένταση. Μόλις το απορροφήσει βάζεις σιγά σιγά 500 ml ζεστό νερό ή αν προτιμάς ζωμό λαχανικών και αλατοπιπερώνεις. Ανακατεύεις σταδιακά για να παρακολουθείς πότε χρειάζεται να προσθέσεις υγρό. Πολτοποιείς στον πολυκόφτη 400 γρ. βρασμένα παντζάρια και προσθέτεις τον πολτό στο τηγάνι. Σιγοβγάζεις 2-3 λεπτά ακόμα και σβήνεις την εστία. Προσθέτεις 2 κουτ.σ. κεφαλοτύρι ανακατεύοντας καλά να πάει παντού και σερβίρεις αμέσως στα πιάτα με ξύσμα λεμονιού, από 1 κουτ.σ. γιαούρτι στραγγιστό, λίγες σταγόνες ωμό ελαιόλαδο και λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι.